Depois de revelarmos aos nossos amigos o nosso sonho de abrir uma Gelateria Artesanal, percebemos que muita gente ainda não sabe a diferença entre Gelado e Gelato (em inglês Ice Cream e Gelato). Uma resposta espirituosa seria dizer que a diferença está na letra ‘T’. Mas dizer que Gelato ‘é gelado em italiano…’, é um sacrilégio.
Gelato é de fato usado para descrever o gelado tipo italiano, que cria filas na porta das gelatarias. Gelado e Gelato são feito principalmente dos mesmos ingredientes: Água (ou leite), gordura, açúcar, e ar – além, claro, de ingredientes que dão sabor. A mistura é batida vigorosamente enquanto é arrefecida rapidamente. Antigamente o processo realmente artesanal, arrefecido com gelo, levava dias. Hoje em dia demora bem menos tempo.
Muitos agora perguntarão: se têm os mesmos ingredientes, certamente serão a mesma coisa, não?
Não. Não basta ter os mesmos ingredientes, aquilo que os diferencia são as proporções dos ingredientes que permitem (ou não) que o produto se conserve por mais tempo.
É necessário entender a função de cada um dos ingredientes para entender melhor as diferenças entre gelado industrial e gelato artesanal. O açúcar é um agente anti-congelante permitindo o gelado ficar mais pastoso a temperaturas mais baixas. A gordura captura o sabor do ingrediente e preserva o gelado por mais tempo. A água (ou o leite) mistura e dissolve todos os ingredientes, e finalmente o ar dá volume ao gelado.
De forma geral o gelado industrial criado em fábrica transportado para o revendedor e preservado numa arca por tempo indeterminado contém mais açúcar e mais gordura de forma a garantir um produto em ótimo estado de conservação (servido a -20C) . Em contrapartida o Gelato artesanal é criado junto ao ponto de consumo (servido a -12C) reduzindo assim a necessidade de tanta gordura e açúcar. Mais uma diferença importante é que o produto artesanal não contém químicos preservantes e conservantes presentes na maioria dos produtos industriais.
Finalmente: em italiano Gelato é singular. o plural de Gelato é Gelati. Às vezes nós dizemos ‘Gelati’ mas em geral falamos de ‘Gelato’ como se fosse um coletivo de Gelati, que é para não confundir muito e evitar dizer ‘Gelatos’. Uma lição de cada vez…